Ada Bau Ikan Di Sekitar Sini…

Mengapa ikan menebar bau amis yang khas ikan??

Ini merupakan pertanyaan yang konyol, tetapi menarik untuk di jawab.

Orang cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan restoran karena menurut mereka, di mana lagi mereka dapat mencium bau amis ikan? Akan tetapi ikan tidak perlu berbau amis, yakni jika ikan itu betul-betul segar.

Ketika baru beberapa jam diangkat dari air, ikan, kerang, dan udang tidak mengeluarkan bau. Mungkin masih ada “aroma laut yang segar” tetapi tanpa bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan makanan asal laut ini mulai mengurai barulah aroma “amis” merebak ke mana-mana. Dan ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis lain.

Daging ikan – otot ikan – terbuat dari jenis protein yang berbeda dibanding sapi atau ayam. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri. Dengan kata lain, dengan kata lain daging ikan membusuk lebih cepat. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang, dan bahan kimia yang bernama amina yang merupakan hasil penguraian asam-asam amino.

Hidung manusia kebetulan sangat peka sekali terhadap bahan-bahan kimia ini. Bau tersebut sudah muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi, maka bau amis sedikit hanya menunjukkan bahwa ikan kita tidak sesegar – atau senikmat – kalau baru diambil dari laut atau kolam, tetapi tidak selalu berarti ikan itu berbahaya.

Amina dan amonia adalah basa, yang dapat dinetralkan dengan menggunakan asam. Itu sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut. (Jika kamu membeli sejenis remis yang baunya aduhai, cuci dahulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya. Akan tetapi jangan direndam, sebab remis menyerap air seperti karet busa dan air itu akan meledak-ledak ketika dipanggang atau digoreng). Cara terbaik untuk menguji kesegaran makanan hasil laut adalah meminta izin untuk membaui atau mencium bau ikan yang akan dibeli. Tetapi kita juga harus hati-hati karena di pasar ikan tertentu (biasanya yang bonafide) hal ini dianggap sebagai suatu penginaan, So, ingat kalo mau mencium baunya harus lihat-lihat dulu….

Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain adalah karena, di alam bebas, kebanyakan ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan yang lebih kecil (hokum rimba juga berlaku di bawah sana lho…he..he..). Oleh sebab itu, mereka dilengkapi dengan enzim-enzim pencerna yang efektif sekali untuk mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika ada enzim ini yang keluar dari usus ikan akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut akan dengan cepat bekerja pada daging ikan itu sendiri. Itu sebabnya, ikan yang telah dibersihkan isi perutnya lebih tahan lama dari pada ikan yang masih utuh.

Alasan ketiga, bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien dibanding pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk hidup laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan bekerja lebih giat. Untuk mengentikan kerja kotor mereka, kita harus mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat dari pada mendinginkan daging hewan berdarah panas (homoioterm).

Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahkan setelah mereka “meninggal”.

Alasan keempat, pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak tak jenuh daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih menghargai makanan hasil laut di zaman serba kolesterol ini. Akan tetapi lemak tak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organic berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma tidak menyenangkan.

Jika Anda tidak tahan dengan bau amis di restoran makanan hasil laut, maka sebaiknya Anda lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng. He..he..he…